Υλικά
1 τσιπούρα 500-700 γρ. κομμένη σε 2 φιλέτα χωρίς πέτσα
10 γρ. βούτυρο γιούζου (εσπεριδοειδές)
αλάτι κίτρου
Για τα Χόρτα
4 σέσκουλα κομμένα 3 cm
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κλωνάρια άνιθο ψιλοκομμένα
αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
ξύσμα γιούζου
3 σταγόνες χυμός γιούζου
ζωμός ψαριού
5 γρ. βούτυρο γιούζου
λευκό κρασί
Για τη σάλτσα Φρικασέ
200 ml ζωμό ψαριού
80 ml κρέμα γάλακτος
5 γρ ξύσμα γιούζου
60 ml χυμός λεμονιού
10 ml χυμός γιούζου
1 λέμον γκρας
5 γρ αλεύρι
10 γρ μπερ μπλανκ
αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι λευκό
Για το ζωμό ψαριού
1 lt νερό
5 σκελετοί ψαριού
3 λέμον γκρας
5 φύλλα μανκρούτ
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμύδι κομμένο στα 4
30 ml ηλιέλαιο
100 ml μοσχάτο Αλεξανδρείας
10 γρ. ημίχονδρο αλάτι
Για το βούτυρο γιούζου
250 γρ βούτυρο γάλακτος
80 ml χυμός γιούζου
30 gr ξύσμα γιούζου
Για το βούτυρο
Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει και το χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μαζί με το ξύσμα γιούζου, ρίχνοντας σταδιακά το χυμό, μέχρι να «ασπρίσει» και διπλασιαστεί σε όγκο. Διατηρείται στο ψυγείο.
Για το Ζωμό
Σωτάρουμε το σκόρδο με το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τα ψαροκόκαλα με τα κεφάλια και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το νερό με τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε σε μεσαία θερμοκρασία μέχρι να «κατέβει» στο μισό. Σουρώνουμε σε ψιλή σίτα κι αποθηκεύουμε.
Για τα χόρτα
Λιώνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα χόρτα μαζί με τα μυρωδικά. Αρταίνουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, το χυμό γιούζου, το ξύσμα κι απομακρύνουμε από τη φωτιά μόλις μαραθούν τα σέσκουλα δίχως να χάσουν το χρώμα τους.
Για την τσιπούρα
Αλείφουμε τα φιλέτα με το βούτυρο γιούζου από την εσωτερική μεριά (τη μεριά των κοκκάλων), πασπαλίζουμε με το αλάτι κίτρου και τυλίγουμε με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Τρυπάμε το ένα ρολό με ένα λέμον γκρας και ψήνουμε για 8 λεπτά στο φούρνο στους 175 βαθμούς ρίχνοντας λίγο ζωμό στο ταψάκι.
Για τη σάλτσα
Λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε στη συνέχεια το ζωμό κι όταν ζεσταθεί ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς η σάλτσα.
